拔丝白果的做法视频(东北拔丝白果的做法)

字幕条短视频 2022年08月01日 22:18 662 admin

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“导语：为什么你总做好拔丝菜肴？掌握这4个要点，甜香酥脆，解馋又美味。”

拔丝，

中式菜品中关于甜点入门的基本功之一，

它以其独特拉丝般的质感为人们熟知。

在笔者的印象之中，

外婆做的拔丝红薯非常好吃，

虽然自己长大了也非常热爱烹饪，

但对于儿时的口味来说，

始终难以还原外婆精湛的烹饪水平。

为了提升自己在中式甜品方面的技艺，

自己甚至查阅了很多美食收集和视频资料，

尤其对于山东这个拔丝菜肴的发源地也做过详细的了解。

就在数周的研究之后，

自己发现想要做好一款拔丝菜肴并没有那么简单，

除了要分类处理炸的原料和糖炒配比，

掌握四个要点至关重要。

【原料分类】

生活中做拔丝菜肴的食材无非就是两类，淀粉类和水果类。就拿人们最熟悉的红薯和香蕉举例，因为红薯本身淀粉含量很高，所以在油炸的时候就不需要挂糊了，直接放在油里炸就行；但对于香蕉这类的水果而言，因为本身水分太大，如果不挂糊的话，炸出来的质感就形成不了外焦里嫩的特质。而且相对于炸的火候来说，尽量小火慢炸。

【糖炒配比】

炒糖，无非是有油炒和水炒两种，当然也有混合炒的烹饪工艺，生活中因为不常用及，在这就不一一明说了。

水炒的工艺比较简单，以白绵糖和水3:1的比例加入锅中，先用中火熬化，然后转小火慢慢翻炒至变色后，把油炸好的食材倒入锅中，继续用小火翻炒至食材和糖浆形成粘稠质感，迅速盛出即可；

油炒略显功底，油要选用猪油，不要用植物油，中火热锅，先放油后放糖，糖和油的比例保持在3.5:1，熬至糖浆变成浅黄色，并且锅底泛起密集型的泡沫，此时立刻关火，把食材迅速倒入锅中，借着手臂的腕力，迅速颠锅40秒左右，让糖浆裹满食材的周身，迅速出锅，防止糖浆凝固。油炒的拔丝菜肴最好趁热吃，旁边放一碗清水，吃之前蘸一下，酥脆香甜。

【四个要点】

1：之前对于原料的分类已经介绍了一点，但对于成品的炒制来说，切块和切条所需要的棉白糖用量并不相同，按照它们的表面积计算，需要挂糊的原料以及块状食材用白糖会稍多一点，一般是食材重量的50%；而对于条状和丸子状的食材，一般需要食材重量35%左右的白糖即可。

2：准备两个锅，一个炒糖，一个炸食材，切莫两个锅合成一个锅用，毕竟拔丝类的菜肴极其考验火候，食材或者糖浆一旦放冷，再进行烹饪就不好吃了。

3：切记不要用急火烹饪，这样很容易让糖浆焦化，即便是对于大厨来说，极火烹饪也是需要相当的功底。

4：糖浆挂匀是拔丝菜肴好吃的关键，尤其是在熬制糖浆的前期，一定要用锅铲反复搅拌，让糖浆形成的过程尽量匀称。食材入锅之后，千万不要耽搁时间，拔丝类菜肴基本都是分秒必争的，每耽搁一秒钟，糖浆都会发生微妙的变化。

【菜品举例】

拔丝红薯

【食材】：红薯3个

【辅料】：棉白糖100克。

【做法】：把红薯去皮，滚刀切块，适当控水之后，放入100ml五成油温的油锅中，用小火慢慢炸至表皮金黄干焦，盛出备用；另选一口锅，按照白糖的分量，加30g左右的猪油，完全熬化之后倒入白糖，用锅铲不停搅拌，形成棕红色的糖浆之后关火，迅速倒入食材，不停颠锅翻炒30秒左右，让糖浆裹满红薯周身，之后迅速盛出，搭配一碗清水，就可以自己吃了。

拔丝红薯脆而甜，笋熟芹香味可兼，半夜灯前十年事，祇今春水赋江淹。喜欢这款美食的朋友不妨在家尝试一下吧。

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