崇明糕做法视频(崇明糕的家庭做法)
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凌晨五点,崇明乡间的余师傅家中,打粉机已经开始轰隆运转,当天,有邻居要蒸40笼崇明糕送给市区的亲朋好友同事,有邻居要蒸糕寄给在异乡生活多年却每年惦念着吃崇明糕的姐姐。农家里,老人自酿的米酒、酒酿已做好,只等着子女孙辈回来团聚。新春将至,崇明的乡村、小镇,烟火气中透着浓浓的年味。
快递出去的崇明糕里藏着年味和家乡味
腊月下旬开始,崇明各小镇上、乡间的崇明糕加工点,就开始忙碌起来。
中兴镇胜利村的王素群是崇明糕传统制作技艺非遗传承人,从15岁开始便跟着父母学习制作崇明糕。如今53岁的她对崇明糕的做法有着独到的见解,“加水是靠‘喷’的,只有水分达到一定量,蒸出来的崇明糕才又糯又香;搅拌靠巧劲,手捏完能顺利松开才算合格。”2008年,王素群在中兴镇成立了自己的崇明糕加工厂,并且开始带徒弟,希望把崇明糕制作技艺传承下去,“崇明糕是崇明人共同的‘舌尖记忆’,希望记忆和乡愁可以一直飘下去。”
王素群(右)和工人们在蒸糕。
崇明乡村的蒸糕手艺人虽然不一定个个会用语言总结蒸糕技艺,但手上蒸出来的糕同样好吃。
朱先生一家在小镇上经营着一个崇明糕加工铺。临近春节前的十几天是最忙碌的时候,每天店里都挤满了前来蒸糕的人,少的蒸两三笼,多的要蒸三四十笼。从凌晨五六点开始,到夜晚七八点,小店铺里总是被层层蒸汽笼罩着,热乎乎的崇明糕一笼接着一笼出炉,全家人为生活奔忙着。
余先生夫妇在乡间自己家中代客蒸糕已经几十年。凌晨五点,自带大米、白糖、红枣、核桃等坚果的邻居们陆陆续续骑着电瓶车到来,打粉机开始轰隆运转,先将大米磨成粉。夫妻二人各有分工,爱人负责打粉、拌粉拌料,他负责蒸。因为常常忙不过来,爱人的二哥每天都会过来帮忙。
新鲜出炉的崇明糕
前些天,有一个邻居要蒸40笼糕,快递给市区的亲朋好友同事,加上没有预约而来的顾客,这一天,夫妻俩和二舅子三人蒸了100多笼糕,站了整整13个小时,早饭、中饭都顾不上吃。这样一天蒸上百笼糕的日子会持续多日,尤其是天气晴朗的双休日。“崇明糕是崇明人过年的特色食品,自己吃是一种过年习俗,送人则代表了一份心意。”余先生说,尽管时代变迁,但几十年来蒸崇明糕的习俗没有变,不仅如此,因为生活水平的提高,蒸糕送礼的崇明人越来越多。
施先生每年都请余师傅蒸3笼崇明糕,除了留一笼自己家里吃以外,其余2笼寄给外地的姐姐。姐姐在外生活多年,很多生活习惯、口味已经入乡随俗,唯独过年吃崇明糕的习惯没有变,“姐姐说,在外面吃了各地的年糕,还是觉得崇明糕最好吃。”
陆女士每年都要蒸30-40笼糕,送给市区的同事、朋友,“大家都说崇明糕好吃,香、糯,有年的味道,第一年送了,第二年不好意思不送,所以就年年送。”
农家小院里,进进出出蒸糕的人络绎不绝,等待的时候,大家就闲聊着家常里短,欢声笑语,憧憬着未来的日子。
崇明酒酿:装在“饮料瓶”里可以喝的酒酿
甜酒酿是崇明人过年的又一年俗食品,虽然如今市面上可以买到现成的酒酿,但不少农村的阿婆还是喜欢自己做酒酿,是一种几十年来的习惯,更是一种对子女、孙辈的心意。因为,蒸了糕,做了酒酿,都是等待着孩子们春节回来吃。
做酒酿相当有讲究,糯米饭里放多少水、酒药、发酵几天,一个环节没有到位,做出来的酒酿就会发酸,糯米吃起来老渣渣。阿婆做酒酿有专门的酒酿缸,盖上稻草编织的盖子,然后放在棉花毯里,捂上几天发酵。
除了自己做酒酿,有些农家过年前还会自己做米酒,也就是“崇明老白酒”。在土灶上烧饭的时候,倒一些米酒放在灶头上的汤罐里炖热,三五亲朋好友小酌,或者爱喝酒的人独自一人也可以慢慢喝上半宿,任甜蜜的滋味在口中蔓延。不过,崇明老白酒后劲足,切忌贪杯。
几家现代化酒厂里,常年生产崇明老白酒和酒酿。大陆酿造有限公司是其中一家,创始于1919年的同德酒坊,已有百余年历史,注册商标“公鸡”牌是“中华老字号”品牌、上海市著名商标,“崇明老白酒传统酿造技法”被列入上海市非物质文化遗产目录。公司负责人王中麒介绍,公司坚持古法酿造技艺,就酒酿来说,有两种不同的工艺和产品,一种是直接玻璃罐装的,在罐子里发酵;另一种是发酵好以后分装到塑料瓶里的,打开可以直接喝。
过年前的乡村里、小镇集市上,空气中飘着糕香、酒香、炒花生、炒瓜子的香味,人们祈愿新的一年风调雨顺,阖家安康。
来源:周到上海
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