葱爆羊肉的做法视频(视频讲解葱爆羊肉的做法)
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说到葱爆羊肉这道经典鲁菜,不得不佩服山东人对美食烹饪的智慧,不需要繁琐的操作和复杂的配料。利用火候的把控和简单调料的运用。就能把羊肉的鲜味和葱香结合得淋漓尽致。但有没有发现,我们在家里按照传统做法来做的话,不仅肉容易炒老,而且还汤水较重。先来看看这道菜的传统做法。
食材:羊肉、大葱
调料:油、香油、陈醋、酱油、老抽、胡椒粉、料酒、盐、胡椒粉、老抽、淀粉
制作步骤:
1.首先这道菜最适合用羊腿或者里脊肉来做。先把买回来的羊腿肉改刀切成片,薄厚可以根据自己的喜欢来切,想切薄的话可以把羊肉冰冻一下再切会好很多。
2.我们在切好的肉片里加点酱油、料酒、盐、胡椒和一点老抽,上色后反复抓匀。这里讲一下传统做法,羊肉腌制是不能加水和淀粉进去来增加羊肉的嫩度,饭店基本上是用油温和时间来控制羊肉的鲜嫩和本味。但是家庭操作的话,因为灶具的火力和个人厨艺的限制,我个人会建议在腌制时加一点淀粉进去,这样能在家庭灶具的小火力下锁住羊肉的水分,既可以保持羊肉鲜嫩,又能减少出水。
3.抓匀后可以加点香油做为封面油进去抓匀,腌制15分钟。香油不仅能很好地防止羊肉入锅粘连,同时给羊肉在腌制时增加了独特的风味。
4.接下来就是这道菜的灵魂配菜大葱了,最好买山东的大葱,没有的话买这种稍微粗一点的大葱,只取葱白部分,切成滚刀块。切好的大葱不要直接入锅,先用两个盆合起来把葱片抖散,这样散开的葱片炒出来才会均匀。
5.爆炒菜家庭操作最好先来调个料汁,料汁也很简单,碗中加点酱油、料酒、盐、胡椒和一点老抽调匀。这里有一点要特别注意爆炒羊肉传统做法的料汁是不加淀粉的,但那更多是基于饭店灶具火力的基础上。家庭做法的话,我个人建议除了要控制料汁量以外,需要再加一点淀粉进去收汁裹味,否则就会容易出现汤水较多。
6.我们按照传统做法来做,把锅烧热了下油,这里要注意爆炒羊肉需要大火,七成油温下入肉片,停留片刻快速滑散。翻炒至四成熟粉色就要捞出控制油水。如果油温过低,火力过小,就会造成羊肉迅速出水,肉质变柴。
7.锅留底油继续保持最大火,下入葱片快速翻炒爆香,断生后重新倒入羊肉,同时淋入料汁快速翻炒10秒。
8.锅边烹入陈醋增香,再快速翻炒 6 秒。最后关火,再淋入少许的香油炒匀起锅。
这样一道葱香肉嫩的葱爆羊肉就做好了,全程最大火4成熟控油,最后下16秒起锅,几乎一切都很完美,但唯有汤汁是缺陷的,所以传统做法虽然很好,但是家庭做法还是需要改变的。如果喜欢这道葱爆羊肉,您愿意为他点个赞吗?感谢关注,每天分享不一样的家常美食。
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