白斩鸡制作视频(白斩鸡的制作视频)
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大家好!!!我是《猫叔食堂》美食创作者猫叔,在我的视频里也有详细的分享白切鸡操作步骤,现在给大家分享广式白切鸡的正宗做法
白斩鸡又叫白切鸡,白斩鸡使广东粤语中的叫法,鸡肉也使用刀一件一件斩出来的古称为“白斩鸡”。白切鸡只是国语中通俗的叫法,鸡肉并不使切出来的。白斩鸡是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种,始于清代的民间酒店。白斩鸡通常选用细骨土钟的农家鸡与沙姜、蒜茸等食材,慢火煮浸后,沥干冷却斩件,还原鸡肉的造型后成菜,色泽金黄有食欲,皮爽脆弹牙,肉质爽滑不柴,鸡味清淡鲜美,是一种原汁原味的广东做法。
制作白切鸡用公鸡和母鸡口感不一样味道也不一样,公鸡一般食用腌过的公鸡通常叫线鸡,母鸡叫项鸡。线鸡肉多肉质结实有弹性,项鸡肉质相对比较嫩,先说线鸡吧,线鸡饲养期应该在10月左右为最佳,这个饲养期内的腌鸡肉质结实而不柴,鸡肉带有鸡香味,是酒席,婚庆常备的白切鸡。
项鸡应选用饲养期在6个月左右且体内有鸡蛋还没生蛋的项鸡,有蛋怎么辨别,伸手进鸡屁股里摸能摸到蛋的,生过蛋怎么鉴别,吹吹鸡屁股毛看看屁股屁股洞小的就是没有生过蛋的。用这个饲养期的母鸡肉质鲜嫩鸡肉带有鸡香味最适合白切。
白切鸡表面黄色的应该怎么做,有两种方法一种选材下功夫,一种人工上色。先来说说选材下功夫。
第一种选材:选鸡应选用玉米饲养的土鸡,,玉米本身自带大量黄色素,所以用玉米粒或玉米粉饲养的土鸡成金黄色。反之稻谷饲养的偏白。
第二种人工上色:制作时用姜黄,黄桅子以及一些人工色素给鸡上上颜色使得鸡身金黄发亮。
白切鸡属于浸鸡类。想做到皮脆肉嫩很简单,选鸡选项鸡(怀着孕没生仔的嫩母鸡),皮脆出锅过冰水皮就会脆弹了。做法就是用清水加入葱姜煮汤,水温达80℃后把鸡肉放入锅中浸泡至熟透为止,按照我视频里的操作净重2斤的鸡大约需要浸泡约40分钟。:酒店的做法是用高汤浸鸡,冰水他们叫味水就是调制过的冰汤。
煮熟以后放入冰水里浸泡20分钟,待鸡皮遇冷收缩,这样鸡肉很很弹口。有句俗话“生鸡熟鸭”并不是说鸡是生的,鸡肉熟得刚刚好,但不熟到骨头所以鸡的骨头里带有血是正常的,除了白切鸡制作方式一样,蘸料当然各地不同了。
广府蘸料用盐,糖,生姜,葱蓉,花生油原味的吃法;粤西蘸料用生抽,沙姜,蒜蓉,芫茜搭配;两广北部湾沿海地区用沙蟹汁等海鲜调料做蘸酱;广西中部地区盐,糖,生姜,葱蓉,沙姜,蒜蓉,芫茜,辣椒,花生碎,生抽等等各种方式搭配。
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