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钵的制作视频(铜钵制作视频)

字幕条短视频 2022年08月03日 09:24 499 admin

目前应该是有很多小伙伴对于钵的制作视频方面的信息比较感兴趣，现在小编就收集了一些与铜钵制作视频相关的信息来分享给大家，感兴趣的小伙伴可以接着往下看，希望会帮助到你哦。



冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方

便，风味独特。 本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒

口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步

骤教学。

1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）

2、 红油的制作技术

3、 藤椒油的制作技术

4、各种底汤的口味调制

4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制

4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制

4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制

5、 钵钵鸡串串的搭配技巧

6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法

7、经验传授

一、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）

高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：

准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替） 猪

大 骨 1 斤 姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g

具体操作步骤：

1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大

骨， 鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧

2 小 时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加

水要 加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保

温待 用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。


二、红油技术配方

准备材料：

植物油 600g 桂皮 1 片（3-4 厘米），香砂仁 4 个拍破，丁香 3 个，白

豆 蔻

10 个，小茴香 5g，千里香 5g，香叶 7 片，毕拔 1 根，山奈 3 个，

草 果 2 个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角 5 颗，

紫草

3 克， 薄荷叶 5 片，辣椒粉 50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、

子 弹头干辣 椒1:1:1 混合的），25g 花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜

15g 拍碎。

香辣红油炼制方法： 将植物油 600 克，菜籽油为上选（可用大豆

色拉油代替）锅中烧 热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事

先准备好锅内，注意： 此锅已放入香料和辣椒面，（详情见视

频），中火，加热 60 秒左右， 关火，盖上锅盖，或者等冷却之

后 用保鲜膜包好，放置 24-48 小 时以使辣椒面的辣味，红

色，香 料的香气进一步溶解于油中，最 后用漏网过滤使用。

（步骤详情 见视频）

（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可

增加）

三、藤椒油制作技术配方


准备材料：食用油 600g 青藤椒 150g 香叶 10 片 姜片 8 片 葱段 20g

芹菜 段 20g 洋葱片 20g

藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约 3 成热的时候，5 成热的时候放入

姜 片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色 出香后关火，静置 1 小时，捞出渣滓。然后

再加热 到 3 成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂

用），炸制变 黄即可关火。然后倒入容器中，密封 12 小时后，捞出渣滓，油单

独用玻璃瓶保 存。

在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 熬

制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）

1、锅内倒入油 10g，藤椒 10g，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈

圈， 放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱

花，直 接生的放入汤里）。： ：

四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：

4-1）红油麻辣口味

准备材料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末

蒜 泥 芝 麻 酱 花 生 酱 海 鲜 酱 耗 油 老 抽 白

砂 糖 盐 味 精 鸡精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 红油

花生碎 白芝麻 野山 椒 葱花

准备工具：钵钵鸡碗一个


调配方法：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，芝麻酱约 5g，搅拌均匀，加

入花生酱约 3g，海鲜酱约 3g，耗油约 5g，草菇老抽 15g，

白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精约 3g，芝麻香油 5g，藤椒

油 5g，胡椒粉 2g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：加入自制红油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒

和葱花各 10g,花生碎可加可不加（参照各地口味） 注意：

（各 地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补 充）

底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

4-2）藤椒口味准备材 料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜

末

蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 胡椒粉 青红小米

椒 葱花

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配方法：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，

味精 3g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：在汤里加入藤椒油 20g，青红小米椒圈圈 30g，葱

花 30g 即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花

一起煸炒出香出辣的油加入） 注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程

度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量

补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。4-3）泡椒

准备材料： 泡椒 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉

姜 末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉 准备工

具：钵 钵鸡碗一个

调配方法：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，

味精 3g，香醋 5g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：在汤里加入泡椒 50g（购买现成的泡椒即可，将

泡 椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡

椒味 浓郁，可以根据口味添加 2-3 勺泡椒水），撒上葱花

少许点 缀即可。

注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好

后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。


5、钵钵鸡串串的搭配技巧

5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗

（先 卤后切厚三毫米穿串） 鸡心（先卤后切

厚三 毫米穿串） 鸡脚（先卤后切厚三毫米穿

串， 可半个一串） 鸡尖翅（一个穿 1 串）

牛肚（先卤后切厚三毫米穿串） 牛肉（先卤后切

厚三毫米穿串） 黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至

熟穿串） 猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串） 基

围 虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，

1 只一串）

【注意:1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥，冲洗干

净， 再和其它食材的一样汆(cuā n)水去腥。

注意 2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉

的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌

匀 即可）腌制半小时左右】

（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串

荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)

5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕

片、 土豆片、莴笋片（每串 2-3 片） 豇豆、

四 季豆（5cm 长）、 豆腐皮（长 5 厘米宽 2 厘

米） 豆腐泡（方形的一切 2，每串 4 个)

海带 （汆水串成片，每串 1 个） 香菇（香

菇 根据大小切开穿串 3-4 小半穿一串） 黄瓜

（可 切 6CM 长条，或厚片） 西兰花、花菜

（3-4 朵 小花穿一串） 娃娃菜（1 片穿一

串）

【注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木

耳、海带也需要】

（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’）【穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用】

荤菜的特殊处理方法：

需准备材料:

1、【5kg 水】自制料包 1 个（八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 颗（拍

碎）， 香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陈皮 10g，装入纱布袋， 纱布袋预留出

2/3 空间. 因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用）

2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火

烧 开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串）

烫菜（荤、素）的卤水调制配方

1、主食才：需要烫熟的串串

2、调味料：鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐适量（调到卤水有些咸味

就 可以了）

3、将水 5kg 烧开，放入姜，鸡精 盐，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤

水 烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可

4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。

本文结束，以上，就是钵的制作视频，铜钵制作视频的全部内容了，如果大家还想了解更多，可以关注我们哦。

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