炒凉皮的做法视频(西安炒凉皮的做法视频)

字幕条短视频 2022年08月04日 11:54 405 admin

目前应该是有很多小伙伴对于炒凉皮的做法视频方面的信息比较感兴趣，现在小编就收集了一些与西安炒凉皮的做法视频相关的信息来分享给大家，感兴趣的小伙伴可以接着往下看，希望会帮助到你哦。

操作流程；彩色凉皮系列配

彩色凉皮制作先按照制作白色凉皮的方法一样将面水沉淀好。

1、红色凉皮取一斤白色面浆加入20克番茄酱搅匀,完全按照蒸白色凉皮的方法蒸就行。

2、绿色凉皮取一斤白色面浆加入20克菠菜汁搅匀,完全按照视频上蒸白色凉皮的方法蒸就行。(打菠菜汁的时候尽可能少添加一点水,榨汁机或者果汁机能搅动即可,不然菠菜汁太稀,导致颜色不是很绿,将打好的菠菜汁用纱布或者滤网过滤一下,留下的汁水就是我们要的菠菜汁。以此类推

3、紫色凉皮是紫甘蓝汁

4、蓝色凉皮也是紫甘蓝汁(不过是在20克紫甘蓝汁里加0.5克食用碱,搅动均匀此刻的紫甘蓝就会变成蓝色)

5、黄色凉皮是栀子水(将栀子拍碎用凉水泡30分钟以后,过滤后的水就是我们需要的黄色栀子水,用量也是一样)

一，主要配料

1，香醋

2，大蒜水

3，调料水

4，辣椒油

5，芝麻酱

6 调料油

注；

1 在调米皮时不放芝麻酱

2，辣椒油使用的是红油，在此说的红油仅限于秦镇米皮使用，汉中热米皮的辣油与凉皮相同。

二，具体操作方法

1，香醋；使用粮食醋，如龙门米醋，北京米醋【如果在外地可以选择此类醋，如果离西安近的卖家可选择从秦镇本地托运大生香醋，这款醋免熬】

方法；取米醋 10 斤，放入香料粉【与调料水料相同】15 克一起至旺火熬开，开锅 5 分钟即可。这样熬制的醋是复合香型，不会含有刺鼻的尖酸，陕西本地的专业卖家使用的都是此类方法熬制，一般保鲜状态能达到 5 天，提示【不可使用陈醋】

2，大蒜水，取 250 克脱皮大蒜放入家用榨汁机中加入 250 克清水和 10 克食用油一起搅拌成糊状然后取蒜泥约 100 克放入 250 克清水稀释后使用，【放食用油的目的是在温度较高的夏季防止大蒜水变绿变质，而且此方法做出的蒜泥味很香】切记当天使用多少搅多少，第二天需丢掉。

3，调料水；取清水 10 斤，放入调料水专用香料20--25 克一起大火熬开，【开锅5 分钟即可】，待料水完全晾凉以后捞去料渣，按 3700 克料水400 克盐，50 克鸡精【太太乐，豪吉】100 克的比例搅拌均匀待用，一般保鲜状态能达到 3 天。

4，辣椒油；辣椒油在凉皮中起着至关重要的作用，在操作过程当中，若每次炸的量超过 40 斤，需要油温计配合，油温计在各大网上商城都可以买到，以下先介绍芝麻试油温的方法。40 斤菜籽油【大豆油，只东北大豆油呈棕黑色】色拉油不可取。至旺火烧至冒青烟关火，稍稍等待 5 分钟，后放入少许葱叶，发现葱叶马上发焦说明油温极高搅动油锅后再次等待 5 分钟后放入葱段1.2 斤，姜片 1.2 斤，蒜米 1.2 斤，炸至金黄色时捞出，切记炸糊，然后放入脱皮白芝麻约5 克，发现芝麻迅速浮出油面，略微发黄，说明油温还略高，再搅动油锅等待 3 分钟后大量放入白芝麻约 1.3 斤，放入辣椒油香料粉 1.5 斤搅拌，再次等 5 分钟后放入秦镇中粗辣椒面 4 斤，再次等待5 分钟后放入秦镇当地特细线椒粉 3 斤，一起搅拌均匀，然后放入冰糖 50 克，米醋 200 克，在放醋时切记多次少量滴入，防止溢锅。这样操作完以后不要盖盖子焖，一般使用辣椒油要待炸完辣椒第三天后，此时辣椒的香味会自然一些。现在介绍使用油温计炸辣椒油，将 40 斤菜籽油【东北大豆油至旺火熬制大冒青烟时关火，稍稍等待 5 分钟后放入少许葱叶，发现葱叶马上发焦，说明油温极高】搅动油锅后再次等待 5 分钟，放入葱段 1.2 斤，姜片 1.2 斤，大蒜米 1.2 斤炸至金黄色时捞出，切记炸糊，测油温到190 度 -200度时放入脱皮白芝麻 1.3 斤，然后稍等 5 分钟，测油温到 170 度 180 度时放入辣椒油专用香料1.5 斤搅拌均匀，然后测油温到 150 度 -155 度时放入秦镇中粗辣椒面，待油温到 135 度 -140度时放入秦镇特细辣椒粉，搅拌均匀，然后放入50 克，米醋 200 克，放醋时依然要小心慢慢加入，以防止溢锅。操作完成后不要盖盖子【做秦镇米皮完全使用特细辣椒粉】

5.芝麻酱；【此程序是用于做麻酱凉皮传统味的和米皮可省略此项】取芝麻酱 10 斤放入熟的凉的色拉油 3 斤，一起搅拌均匀。这种方法成本略高一些，但事实证明此方法的受众度非常高，目前本店也是此方法，优点酱香浓郁，保质期可达 1 年以上。

6，调料油；同辣椒油的做法完全相当【省略投放辣椒的步骤即可】待做好的调料油完全晾凉后按 10 斤料油半斤香油的比例添加即可。

三，调制凉皮；凉皮 200 克，面筋 20 克，黄瓜丝【绿豆芽，黄豆芽，芹菜，胡萝卜】取两种蔬菜即可共 70 克，醋 8 克，大蒜水 35 克，调料水 35 克，辣油适量芝麻酱 30 克【米皮省略】如不食用辣椒放调料油 20 克即可。凉皮辣椒油绝密

香料：

【八角 2 斤，小茴香 3 斤，花椒 1 斤，桂皮 0.6斤，香砂 0.2 斤，苦豆 0.2 斤，桂丁 0 1 斤，孜然 0.1 斤，香叶 0.2 斤，草寇 0.5 斤，干姜 0.2斤，胡椒 0.1 斤，白芷 0.1 斤，良姜 0 1 斤，草果 0.1 斤】

调料水香料：

【八角，小茴香，花椒，桂皮各 0.3 两】

【干姜，草果，良姜，香叶各 0.2 两】

整料熬制。

本文结束，以上，就是炒凉皮的做法视频，西安炒凉皮的做法视频的全部内容了，如果大家还想了解更多，可以关注我们哦。