炒凉皮的做法视频(西安炒凉皮的做法视频)

字幕条短视频 2022年08月04日 11:54 444 admin

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操作流程；彩色凉皮系列配

彩色凉皮制作先按照制作白色凉皮的方法一样将面水沉淀好。

1、红色凉皮取一斤白色面浆加入20克番茄酱搅匀,完全按照蒸白色凉皮的方法蒸就行。

2、绿色凉皮取一斤白色面浆加入20克菠菜汁搅匀,完全按照视频上蒸白色凉皮的方法蒸就行。(打菠菜汁的时候尽可能少添加一点水,榨汁机或者果汁机能搅动即可,不然菠菜汁太稀,导致颜色不是很绿,将打好的菠菜汁用纱布或者滤网过滤一下,留下的汁水就是我们要的菠菜汁。以此类推

3、紫色凉皮是紫甘蓝汁

4、蓝色凉皮也是紫甘蓝汁(不过是在20克紫甘蓝汁里加0.5克食用碱,搅动均匀此刻的紫甘蓝就会变成蓝色)

5、黄色凉皮是栀子水(将栀子拍碎用凉水泡30分钟以后,过滤后的水就是我们需要的黄色栀子水,用量也是一样)

一，主要配料

1，香醋

2，大蒜水

3，调料水

4，辣椒油

5，芝麻酱

6 调料油

注；

1 在调米皮时不放芝麻酱

2，辣椒油使用的是红油，在此说的红油仅限于秦镇米皮使用，汉中热米皮的辣油与凉皮相同。

二，具体操作方法

1，香醋；使用粮食醋，如龙门米醋，北京米醋【如果在外地可以选择此类醋，如果离西安近的卖家可选择从秦镇本地托运大生香醋，这款醋免熬】

方法；取米醋 10 斤，放入香料粉【与调料水料相同】15 克一起至旺火熬开，开锅 5 分钟即可。这样熬制的醋是复合香型，不会含有刺鼻的尖酸，陕西本地的专业卖家使用的都是此类方法熬制，一般保鲜状态能达到 5 天，提示【不可使用陈醋】

2，大蒜水，取 250 克脱皮大蒜放入家用榨汁机中加入 250 克清水和 10 克食用油一起搅拌成糊状然后取蒜泥约 100 克放入 250 克清水稀释后使用，【放食用油的目的是在温度较高的夏季防止大蒜水变绿变质，而且此方法做出的蒜泥味很香】切记当天使用多少搅多少，第二天需丢掉。

3，调料水；取清水 10 斤，放入调料水专用香料20--25 克一起大火熬开，【开锅5 分钟即可】，待料水完全晾凉以后捞去料渣，按 3700 克料水400 克盐，50 克鸡精【太太乐，豪吉】100 克的比例搅拌均匀待用，一般保鲜状态能达到 3 天。

4，辣椒油；辣椒油在凉皮中起着至关重要的作用，在操作过程当中，若每次炸的量超过 40 斤，需要油温计配合，油温计在各大网上商城都可以买到，以下先介绍芝麻试油温的方法。40 斤菜籽油【大豆油，只东北大豆油呈棕黑色】色拉油不可取。至旺火烧至冒青烟关火，稍稍等待 5 分钟，后放入少许葱叶，发现葱叶马上发焦说明油温极高搅动油锅后再次等待 5 分钟后放入葱段1.2 斤，姜片 1.2 斤，蒜米 1.2 斤，炸至金黄色时捞出，切记炸糊，然后放入脱皮白芝麻约5 克，发现芝麻迅速浮出油面，略微发黄，说明油温还略高，再搅动油锅等待 3 分钟后大量放入白芝麻约 1.3 斤，放入辣椒油香料粉 1.5 斤搅拌，再次等 5 分钟后放入秦镇中粗辣椒面 4 斤，再次等待5 分钟后放入秦镇当地特细线椒粉 3 斤，一起搅拌均匀，然后放入冰糖 50 克，米醋 200 克，在放醋时切记多次少量滴入，防止溢锅。这样操作完以后不要盖盖子焖，一般使用辣椒油要待炸完辣椒第三天后，此时辣椒的香味会自然一些。现在介绍使用油温计炸辣椒油，将 40 斤菜籽油【东北大豆油至旺火熬制大冒青烟时关火，稍稍等待 5 分钟后放入少许葱叶，发现葱叶马上发焦，说明油温极高】搅动油锅后再次等待 5 分钟，放入葱段 1.2 斤，姜片 1.2 斤，大蒜米 1.2 斤炸至金黄色时捞出，切记炸糊，测油温到190 度 -200度时放入脱皮白芝麻 1.3 斤，然后稍等 5 分钟，测油温到 170 度 180 度时放入辣椒油专用香料1.5 斤搅拌均匀，然后测油温到 150 度 -155 度时放入秦镇中粗辣椒面，待油温到 135 度 -140度时放入秦镇特细辣椒粉，搅拌均匀，然后放入50 克，米醋 200 克，放醋时依然要小心慢慢加入，以防止溢锅。操作完成后不要盖盖子【做秦镇米皮完全使用特细辣椒粉】

5.芝麻酱；【此程序是用于做麻酱凉皮传统味的和米皮可省略此项】取芝麻酱 10 斤放入熟的凉的色拉油 3 斤，一起搅拌均匀。这种方法成本略高一些，但事实证明此方法的受众度非常高，目前本店也是此方法，优点酱香浓郁，保质期可达 1 年以上。

6，调料油；同辣椒油的做法完全相当【省略投放辣椒的步骤即可】待做好的调料油完全晾凉后按 10 斤料油半斤香油的比例添加即可。

三，调制凉皮；凉皮 200 克，面筋 20 克，黄瓜丝【绿豆芽，黄豆芽，芹菜，胡萝卜】取两种蔬菜即可共 70 克，醋 8 克，大蒜水 35 克，调料水 35 克，辣油适量芝麻酱 30 克【米皮省略】如不食用辣椒放调料油 20 克即可。凉皮辣椒油绝密

香料：

【八角 2 斤，小茴香 3 斤，花椒 1 斤，桂皮 0.6斤，香砂 0.2 斤，苦豆 0.2 斤，桂丁 0 1 斤，孜然 0.1 斤，香叶 0.2 斤，草寇 0.5 斤，干姜 0.2斤，胡椒 0.1 斤，白芷 0.1 斤，良姜 0 1 斤，草果 0.1 斤】

调料水香料：

【八角，小茴香，花椒，桂皮各 0.3 两】

【干姜，草果，良姜，香叶各 0.2 两】

整料熬制。

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